Anualmente o Instituto da Cerveja realiza o curso de Especialização em Harmonização na sede em São Paulo. O curso será ministrado na modalidade intensiva durante os dias 25 de novembro a 1 de dezembro e as inscrições estão abertas através do site do www.institutodacerveja.com.br.
Participei da terceira turma, no ano passado, em período semelhante. Durante 8 dias, nos horários de 9 às 18 horas (com pausa para almoço) ficamos imersos nos princípios de harmonização com cervejas perpassando por diversas cozinhas e com exposições teóricas e práticas diariamente.
A modalidade intensiva é cansativa, mas tem a vantagem de ser mais prática e mais barata no sentido de transporte e hospedagem para aqueles que não residem em São Paulo. As turmas são pequenas (máximo de 25 pessoas) e o curso é ministrado por professores do ICB e chefs renomados em suas respectivas cozinhas.
Interessado em participar? Segue um breve relato de como foi ano passado:
créditos da primeira foto Kathia Zanatta
- Introdução ao métodos de cocção e técnicas básicas de culinária com o professor Fernando Carvalho que além de Engenheiro Químico é também Sommelier de Cerveja, Mestre em Estilos e Chef de Cozinha. Tem um vasto conhecimento sobre gastronomia e suas aulas são muito divertidas e muito bem contextualizadas historicamente. Gosto muito quando a história da comida transcende o prato.
- Revisão de estilos e diretrizes de harmonização que foram conduzidas pela professora e sócia do ICB Káthia Zanatta que também coordenou todas as degustações das aulas de cozinhas específicas. A KZ é fera nas harmonizações além de ser muito didática e ter uma paciência mãe para tirar todas as suas dúvidas.
- Harmonização com queijos ficou por conta do empresário Juliano Mendes, ex fundador da Cervejaria Enseinbahn e que hoje atua como consultor de cervejas, especialista em queijos e sócio do Laticínios Pomerode. Tivemos a oportunidade de provar seus queijos e de também produzir um queijo fresco durante sua aula.
- Harmonização de embutidos e fermentados que também foi matéria do professor Fernando Carvalho com excelente contextualização histórica sobre métodos de conservação. Degustamos alguns dos melhores produtos curados e fermentados nacionais e importados disponíveis no mercado. Esta aula engloba também a harmonização de cervejas e proteínas de origem animal e como todas outras termina com parte prática de harmonização de um mínimo de 4 pratos e 4 cervejas. Um dos pratos desta aula foi Coquile Saint Jacques à la Honfleuraise, ou vieiras salteadas com creme de leite fresco, alho poró, limão siciliano e toque de Calvados. Sim, o rolê é chique!
- A cozinha mediterrânea também foi de responsabilidade do professor e chef Fernando Carvalho. Difícil eleger qual a minha harmonização preferida. Fiquei entre o Gaspacho Andaluz que foi harmonizado com a cerveja Anchor Libert Ale e a Tajine de frango com couscous de passas e amêndoas que casou maravilhosamente bem com a Fuller’s London Pride!
- A cozinha brasileira e de botequins foi ministrada pelo Professor Eduardo Passareli que também deu uma belíssima aula sobre serviço e compartilhou com a turma seus anos de experiência como consultor e dono de bares e restaurantes. A aula terminou com nada menos que uma Chimay 2013 da adega private do Edu!
- A culinária francesa foi foi feita pelo chef Raphael Despirite que com apenas 33 anos tem extensiva experiência em cozinha. É chef de um dos mais tradicionais restaurantes franceses de São Paulo, o Marcel. Uma aula muito dinâmica e cheia de maravilhas da culinária francesa. Nesta aula você terá certeza de uma coisa… a manteiga da Normandia é a melhor manteiga que você já comeu na vida!
- A cozinha asiática fica por conta do chef Thompson Lee com mais de 33 anos de experiência em culinária. Toda a vivacidade e quantidade das especiarias usadas na culinária asiática costumam não me agradar muito porém as harmonizações demonstraram o quão interessante o casamento com a cerveja certa pode tornar toda a experiência muito mais agradável. Confesso que fiquei extremamente surpreendida como as harmonizações deram ainda mais complexidade aos pratos.
- Tivemos também aula de cozinha contemporânea com o chef Igor Furlan que apresentou técnicas modernas de culinária. Foi executado quatros pratos maravilhosos com técnicas como sous vide, defumação a frio, emulsificação e outras. Pratos coloridos, ousados e cheios de sabor que (claro) ficaram maravilhosos com cerveja.
- Cozinhar com cerveja? Teve também! O Fernando Carvalho executou junto da turma 6 pratos que continham cerveja em sua preparação. Meu preferido foi a torrada francesa com calda de frutas vermelhas harmonizado com a London Black Cab!
- A última aula fechou com chave de ouro: sobremesas! Tivemos aula com a chocolatier Renata Arassiro, embaixadora da Callebout no Brasil. Além de temperar chocolate durante a aula degustamos 6 de suas criações maravilhosas. Uma melhor que a outra! Começamos com harmonização de bombom de framboesas e rosas com a Mikkeller Spontan Cherry Frederick e terminamos com trufa de caramelo e sal harmonizada com a Lost Dog, uma Imperial Porter colaborativa da Brewdog e Lost Abbey!
Sim, o curso foi delicioso… em todos os sentidos!
Interessada(o)? Para participar é preciso ter diplomar de Sommelier de Cervejas e, para quem gosta de harmonização e desconto é só usar o código PRICOLARES na hora de finalizar o pagamento que tem um descontinho, assim sobra dinheiro para beber cerveja no after!
Saúde!
