Afinal, o que é cerveja artesanal? A cerveja sempre esteve presente na minha vida e era figurinha carimbada do boteco na época de faculdade. Tudo mudou como num passe de mágica (ou um gole de mágica) através de um copo de uma cerveja que não “parecia” cerveja. Muito diferente da “loira-pescoçuda-trincando-de-gelada” essa tinha aroma, textura e muito sabor. Desde então minha história com a cerveja tomou novos rumos e meus dias com as loiras no boteco estavam contados.
Essa cerveja que me “abriu” o paladar para um novo mundo etílico era uma cerveja artesanal. Mas o que é uma cerveja artesanal? Já te adianto que definir o “artesanal” em questão é tão complicado como definir o sexo dos anjos. Existem várias opiniões, sejam elas ligadas a elementos que caracterizam a produção, qualidade, características sensoriais, tamanhos das empresas que produzem ou mesmo opiniões mais radicais, filosóficas e até mesmo poéticas.
Este ano o jornalista Bob Fonseca que também é apaixonado por cerveja realizou pela quinta vez a Enquete do Bob, onde publica opiniões de pessoas envolvidas no mercado cervejeiro e uma das perguntas da enquete era justamente essa: Para você, o que é cerveja artesanal? Se você acha que tem tempo suficiente para ler cada resposta ficará surpreso com a diversidade de opiniões em relação ao tema. Algumas das minhas favoritas estão ao longo deste texto.
Mas antes de querer entender cerveja artesanal é preciso entender o que é cerveja de um modo geral. De acordo com a legislação brasileira, definida no Decreto nº 6.871 “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.
Como definições legais são carentes de uma certa poesia (por razões óbvias) vamos a uma outra definição, desta vez do Wikipedia: “A cerveja (do gaulês, através do latim servisia) é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá. É a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente.”
É interessante que apesar disso tem muita gente que não consegue definir quais são os seus ingredientes. O quarteto malte, água, lúpulo e levedura são os elementos primordiais e essenciais para sua produção. Em um capítulo a parte da nossa viagem cervejeira, aqui no blog, irei explicar detalhadamente esses quatro e alguns outros separadamente.
O importante agora é saber que desde algum tempo outros ingredientes foram adicionados no processo produtivo e que hoje viraram vilões no mundo da cerveja artesanal. Sim, estamos falando do arroz e do milho. Sintetizando 8.000 anos de história podemos dizer que estes produtos entraram na cerveja seja porque eram ingredientes locais ou para reduzir a sensação de corpo de algumas receitas e em outros casos pela escassez de malte de cevada devido a guerras e crises.
Nos dias de hoje os ditos vilões tem como finalidade mor deixar o custo produtivo mais baixo já que chegam a custar cerca de 5 vezes menos que o malte. No Brasil é permitido que até 45% da composição da cerveja seja de adjuntos cervejeiros, como o milho e o arroz. O problema todo é que esses ingredientes além de aumentar consideravelmente a riqueza de uns, influenciou muito na bebida que perdeu sua personalidade e se estripou de todas as suas qualidades sensoriais para chegar a um líquido amarelo bem clarinho que todo mundo conhece como cerveja. Até mesmo em países onde a cultura cervejeira existiu desde sempre o consumo de cervejas mainstream é alto. É a massificação do sabor tomando conta do mundo.
Você pode estar pensando… mas é dessas cervejas que eu gosto e se essas cervejas são as mais consumidas no mundo é porque são as melhores. Pois bem, gosto é realmente algo difícil de se discutir. Tenho vários amigos que preferem a boa e velha cervejinha trincando de gelada e torce a cara antes mesmo de provar qualquer cerveja artesanal. Meu único problema com essas pessoas é quando elas também torcem o nariz para vinho de garrafão de 5 litros, vodka de R$20, etc… estes produtos também são mainstream em suas categorias e se você não consome qualquer vinho, whisky, ou vodka porque diabos consome qualquer cerveja?
É certo que o próprio termo artesanal refere-se a algo produzido manualmente ou produtos da dita “cultura popular”. Quem já visitou a alguma fábrica de cerveja sabe que a grande maioria dos processos são automatizados. Porém como diferenciar a cerveja feita por pequenas fábricas (que não chegam a produzir 0,1% do total de uma grande cervejaria) que prezam por ingredientes tradicionais, pelo sabor e cultura?
O movimento mais intenso de conscientização de cervejas digamos, mais saborosas, é bem recente e países que não tinham uma cultura cervejeira antiga, como o nosso, vem mudando radicalmente. Hoje é possível encontrar uma grande variedade de rótulos e estilos de cerveja em empórios, restaurantes, bares e supermercados. Há apenas 5 anos atrás essa realidade era bem diferente.
Podemos dizer que a década de 70 foi de grande importância para o boom da abertura de tantas microcervejarias. Eu vejo dois motivos que ajudaram bastante: a criação da Câmara na Inglaterra em 1971 que visa promover as cervejas tradicionais inglesas, especialmente as cask ales, cervejas tradicionais com segunda fermentação em barris, que estavam perdendo espaço para as cervejas mainstream e a revogação da proibição de se produzir cervejas em casa pelo presidente Jimmy Carter em 1.979 nos Estados Unidos.
É inegável que foram os cervejeiros caseiros que fizeram com que o movimento para uma cerveja melhor fosse impulsionado. Vários homebrews, desta época são hoje donos de famosas microcervejarias e isso também se repete aqui no Brasil.
É importante lembrar que nos Estados Unidos havia uma cultura cervejeira que crescia junto com o número de imigrantes do país e foi extinguida após a famosa Lei Seca que proibia a produção e consumo de álcool. Após a revogação da lei em 1.933, estima-se que apenas 164 voltaram a operar. Esse número continuou bem fraco até meados dos anos 80, e como podemos ver no gráfico da associação americana Brewers Association, ou BA como é conhecida, os números atuais são bem diferentes.
Muitas pessoas acreditam que o paladar do americano foi moldado para pior durante os 13 anos de proibição ao consumo de álcool, época que os refrigerantes tiveram uma grande ascensão. Existem muitas outras coisas negativas ligadas a essa época e algumas positivas como a propagação do Jazz e o desenvolvimento da coquetelaria através dos secretos bares chamados de Speakeasy.
O fortalecimento da comunidade cervejeira americana gerou impactos em todo mundo. Associações, livros, revistas e festivais tiveram grande ajuda nesse processo. O próprio termo “craft beer”, é uma invenção americana que evoluiu do termo microbrew com a criação da Brewers Association. É válido lembrar que o significado de craft é ligeiramente diferente do nosso termo artesanal mas a tradução veio daí. A definição de uma cervejaria artesanal, segundo o BA (que já foi revisitada em números de produção) é a seguinte:
– pequena: produz menos de 6 milhões de barris por ano (equivalente a 702 milhões de litros).
– independente: não pode possuir mais de 25% de participação societária de uma grande empresa do ramo de bebidas alcoólicas a menos que seja uma outra cervejaria artesanal.
– tradicional: cervejas cujos sabores derivam de ingredientes e técnicas de fermentação tradicionais ou inovativas.
Como podemos observar é uma definição um tanto quanto complicada de se aplicar em termos legais. Aqui no Brasil a Abracerva – Associação Brasileira de Cerveja Artesanal, tem discutido com o governo possibilidade de benefícios tributários federais para as microcervejarias, pois um dos grandes problemas da cerveja artesanal brasileira, como uma empresa pequena, é a carga tributária que chega a até 70% em alguns rótulos.
Infelizmente isso não contribui nem com o crescimento do mercado nem com a possibilidade de acesso de muitas pessoas a essas cervejas que chegam a custar até 10 vezes mais caro do que as cervejas comuns (nos Estados Unidos a grande maioria das cervejas artesanais não chegam a custar nem 2 vezes mais).
Além da grande diferença em tamanho e quantidade de litros produzidas entre uma pequena empresa e as gigantes do mercado é o tratamento com o produto. Para os pequenos o lema “Beba Menos Beba Melhor” é praticamente um mantra. Os cervejeiros estão sim interessados em vender o produto, mas prezam para um aproach diferente e isso vai tanto na escolha dos ingredientes da receita quanto no tempo de maturação do produto. Todos esses cuidados fazem uma extrema diferença no seu copo. A difusão da história da bebida e formas de harmonizar com comida também é frequente, valorizando toda riqueza envolvida no prazer da alimentação.
Se fosse legítimo simplificar o movimento cervejeiro artesanal eu colocaria em duas correntes: a do “Show me the beer” onde as pessoas estão mais interessadas em beber um produto de qualidade, atrativo sensorialmente e claro com um bom custo benefício, sem se importar com onde e por quem ele é produzido, se por a gigante do mercado que detém 70% do market share ou se por uma pequena cervejaria. A outra corrente é a do “Support your local brewery” um pouco parecida com o movimento de comida orgânica e preza sim por qualidade do produto como um todo e seu custo benefício mas também por sem uma empresa local, que participa da comunidade em que está, e que principalmente que não está associada a nenhuma mega corporação.
O complicado de tudo isso na cerveja é como o próprio Bob Fonseca colocou em sua enquete, talvez ainda seja necessário colocar adjetivos como especial, premium ou artesanal, para que as pessoas entendam a diferença abismal que existe entre um produto e outro. Até lá vamos ter que classificar a cerveja com todos os adjetivos que ela merece porque no final o que realmente importa é a decisão que você como consumidor irá tomar para definir o adjetivo da sua cerveja.
E não se esqueça, independente da sua escolha, de beber com apreciação e moderação.
Saúde!
Publicado originalmente no blog Meninas no Boteco