No post passado falamos sobre algumas definições de cerveja artesanal, agora vamos discorrer sobre os ingredientes usados no processo de fabricação da diva do fim de semana, e não estamos falando de mim ou de você… o assunto aqui é sempre a cerveja!

São quatro os ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e levedura. Apenas desses quatro ingredientes já se é possível fazer uma infinidade de combinações para se criar diversos estilos de cerveja. Saiba a importância desses insumos na sua cerveja.

A ÁGUA é o ingrediente mais utilizado no processo de produção da cerveja. Cerca de 85 a 95% da cerveja é água e suas características minerais influenciam diretamente no sabor da cerveja. Estima-se que para cada litro de cerveja produzido é necessário um mínimo de 5 litros de água.

Um grande mito ainda repetido nas mesas de bares envolve a procedência da água. Lembra daquela história da cerveja ser melhor por causa das fontes cristalinas? Desde aproximadamente 1900 que este mito deixou de ser verdade. Toda água utilizada na produção de cerveja passa por análises e ajustes químicos e é possível reproduzir perfil mineral da água de qualquer cidade, até mesmo em casa. Este ajuste é necessário não só para a padronização da bebida, mas também porque determinados estilos de cerveja exigem perfis diferentes de água.

Como vimos anteriormente, para se chamar cerveja, no Brasil, o produto deve ter um mínimo de 55% de MALTE de cevada. A cevada é o cereal mais indicado pelo seu alto teor de amido, presença de casca (que facilita o processo) e ter mais de uma colheita ao ano, além da facilidade de se maltar comparada com outros grãos. O processo de malteação consiste basicamente em preparar o amido do grão para se extrair dele o açúcar necessário para fermentação além de ativar as enzimas necessárias para a conversão dos açúcares. A diferença entre os tipos de malte de cevada está, basicamente, no tempo e a temperatura de secagem/torrefação que impacta diretamente na cor, aroma e sabor da cerveja.

LÚPULO, uma planta trepadeira cujo cone/flor é utilizado para dar aroma, sabor e amargor à cerveja, ou seja uma espécie de tempero. Também atende pelo nome científico de Humulus lupulus e possui propriedades bacteriostáticas, agindo como conservante natural da bebida. Cresce apenas em locais com climas frios e abundância de luz solar. Aqui no Brasil alguns cervejeiros já tentaram cultivar a planta porém todo lúpulo utilizado na produção de cerveja nacional é importado. Existem mais de 120 variedades diferentes e cada uma possui características próprias de aroma e sabor. Converse com pessoas um tanto quanto enamoradas com cerveja e descobrirá qual variedade lhes agrada mais. A minha preferida é uma variedade japonesa chamada de Sorachi Ace que tem um sabor exótico de limão siciliano e endro. Bateu uma curiosidade? Experimente o rótulo de mesmo nome da Brooklyn Brewery e comprove.

O fermento ou LEVEDURA é a verdadeira alma da cerveja. Como diz Randy Mosher em seu livro Tasting Beer“cervejeiros não fazem cerveja, fazem mosto. A levedura é quem faz a cerveja”. É esse fungo microscópico o responsável por metabolizar açúcar em álcool, gás carbônico e outros componentes químicos que darão aroma e sabor a cerveja. Aquele aroma que lembra cravo e banana na cerveja de trigo alemã Weiss é produto das leveduras.

Existem duas famílias de leveduras mais utilizadas na cerveja: as leveduras Ales ou Saccharomyces Cerevisiaee as leveduras Lager, Saccharomyces pastorianus (também chamadas de S. uvarum). A diferença entre as duas é a temperatura de fermentação. As leveduras ales utilizam processos fermentativos em temperaturas mais altas, entre 15 e 25ºC, produzindo ésteres (aromas frutados) e fenóis (aromas associados a especiarias). Já as lagers entre 9 a 15ºC, e têm características sensoriais mais “limpas”, dando ênfase aos ingredientes utilizados, como malte e lúpulo.

Há também as leveduras selvagens como a Brettanomyces bruxellensis que geram características um tanto quanto diferentes na cerveja e estão relacionados com aromas de couro, celeiro, lã molhada, laranja mofada e outros relativamente esquisitos. Mas não torça o nariz, incialmente pode não ser o que você deseja encontrar em uma cerveja mas estamos falando sempre em experimentação e criatividade e é nessas categorias que cervejas com essas leveduras permeiam.

Além dos quatro ingredientes básicos acima citados é comum encontrar uma série de outros elementos na cerveja. Muitos ingredientes são utilizados para agregar sabor, aroma e cor com objetivo de torná-las mais complexas ou mesmo para atribuir características únicas à cerveja. As cervejas belgas são famosas, há anos, por utilizarem uma infinidade de ingredientes como açúcares, condimentos e frutas. Hoje no Brasil temos cervejarias como a Cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, que utiliza um ingrediente brasileiro em cada uma de suas receitas dando toque de brasilidade e originalidade às suas receitas. A cerveja Appia, uma das mais vendidas da cervejaria é feita com mel de laranjeira mas há também outros rótulos feitos com rapadura, café, laranja e castanha do Pará. Não só a Colorado, mas muitas outras microcervejarias nacionais estão buscando na fartura de frutas, ervas e temperos brasileiros inspiração para criação de receitais pra lá de originais.

Além dos ingredientes citados algumas cervejarias utilizam barris de madeiras para que as características da madeira ou de produtos já maturados previamente nestes barris possam “emprestar” seus aromas e sabores à cerveja. Tanto a cervejaria mineira Backer quanto a curitibana Way Beer possuem maravilhosas receitas feitas com umburana e o melhor de tudo é que ambas as cervejas possuem um preço acessível.

Em síntese, todas as boas cervejas têm uma grande preocupação com a escolha e qualidade dos ingredientes, afinal de contas, como toda boa receita, a escolha dos insumos utilizados é crucial. E é por isso que as cervejas artesanais se diferenciam tanto das cervejas mainstream, a busca por uma revolução de sensações é parte do lema “Beba menos, beba melhor”.

Como você pode perceber estamos falando de uma análise combinatória infinita. Cada ingrediente, proporção, temperatura, e técnica gera sabores diferentes, para nossa alegria e eterna felicidade. Partiu boteco testar na prática essas combinações?

Saúde!

Postado originalmente no blog Meninas no Boteco