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Sanitização para cervejarias com ozônio.

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Você daria preferência para consumir cervejas que utilizam práticas mais sustentáveis? Ou você que está do lado de dentro da indústria, reduzir o impacto ambiental é uma meta da sua empresa?


Sustentabilidade é um tema que deve estar em constância em nossas discussões e principalmente atitudes. Não é segredo para ninguém que fazer cerveja gasta uma enorme quantidade de água. As menores médias na produção são de grandes cervejarias que gastam aproximadamente 6 litros de água para produzir 1 litro de cerveja. Uma matéria publicada no jornal ingles The Guardian, estima que na cadeia produtiva como um todo esse número possa chegar a 300 litros de água para se produzir apenas 1 litro de cerveja.


A água é utilizada dentro do processo de produção em diversas etapas e a limpeza é uma delas, sendo um dos processos fundamentais o controle apropriado de micro-organismos. A correta limpeza das salas de estoque de matérias-primas e produtos acabados, a sanitização eficiente dos equipamentos utilizados na produção, bem como dos tanques, tubulações e os envases são processos que melhoraram a qualidade da cerveja evitando possíveis contaminações.


É uma grande responsabilidade de todos na indústria utilizar os recursos de forma inteligente, eficiente e o mais responsável possível e, foi a partir de uma conversa sobre sustentabilidade que a Wier, empresa brasileira com dez anos no mercado de produção de ozônio, me convidou para apresentar sua proposta de redução de consumo de água e, principalmente, de sanitizantes utilizados na indústria cervejeira.


O ozônio é um poderoso agente sanitizante. Quando utilizado na sanitização aumenta a eficiência do processo proporcionando eliminação de microrganismos, substituindo o uso de produtos químicos tradicionais como o ácido peracético. A utilização do ozônio reduz o consumo de água e energia, gera ganho de tempo e não deixa resíduos de sua utilização, preservando a qualidade da cerveja produzida e contribuindo para um processo sustentável.


Principais benefícios do uso do ozônio:

  • Poderoso oxidante e desinfetante: o ozônio é um poderoso agente oxidante, com poder de ação muito maior que o do ácido peracético, agindo na eliminação de micro-organismos que podem causar contaminações ao longo da produção. O Ozônio é efetivo contra todos os patógenos que possam estar presentes na produção;

  • Composto natural, produzido no local da aplicação: o ozônio é um sanitizante totalmente natural e não necessita de estocagem, pois é produzido a partir do oxigênio presente no ar, por descargas elétricas de alta tensão que quebram as ligações do O2, essas moléculas de oxigênio se recombinam formando o O3;

  • Não gera resíduos químicos: por ser altamente reativo, o ozônio se degrada rapidamente a oxigênio, não deixando resíduos químicos e eliminando a necessidade de lavagens posteriores. É uma excelente opção para substituir os sanitizantes químicos como o a ácido peracético e compostos clorados, que deixam resíduos que se não forem eliminados podem ser prejudiciais;

  • Melhoria da qualidade do efluente gerado: como o ozônio não produz resíduos químicos os efluentes gerados são mais limpos e apresentam menor carga química, assim se adequam melhor as normas de descarte de efluentes líquidos;

  • Controle de odor no ambiente: o ozônio pode ser utilizado na forma gasosa para a degradação de moléculas causadoras de mau odor nos ambientes dos tanques de fermentação e envases;

  • Economia de recursos: o uso do ozônio torna o processo de sanitização mais econômico, reduzindo os gastos com produtos químicos e as ferramentas necessárias para o seu correto manuseio (armazenamento, transporte, descarte de bombonas de plástico, etc);

  • Ecologicamente correto: o ozônio é uma tecnologia amiga da natureza. A água ozonizada pode ser reutilizada nos processos de sanitização, reduzindo os gastos de água. Por não deixar resíduos de sua aplicação, contribui com o meio ambiente.


Principais aplicações do ozônio na produção de cerveja:

  • Sanitização de tanques: utilizado no processo de limpeza manual ou Clean in Place (CIP), na sanitização de superfícies de equipamentos, ambientes e no interior das tubulações, tanques de fermentação e utensílios de produção;

  • Enxágue de garrafas e barris: elimina possíveis contaminações no processo;

  • Tratamento dos efluentes: pode ser utilizado para o tratamento de resíduos nas cervejarias, degradando a matéria orgânica, adequando melhor o efluente para descarte;

  • Purificação da água utilizada para a produção da cerveja: proporciona uma água mais pura, livre de microrganismos e resíduos orgânicos, de melhor qualidade para o produto;

  • Higienização do ambiente da fábrica e das salas de estoque: a água ozonizada pode ser utilizada na higienização de ambientes e superficies, como chão, paredes, superfícies externas dos equipamentos e todos os utensílios que entram em contato com a produção. Assim também, o gás ozônio pode ser utilizado para preservar os grãos nas salas de estoque, remover a presença de fungos causadores de mau odor e bolores nas paredes das salas de estocagem e do ambiente de envase.


Quer conhecer mais desta tecnologia inovadora? Entre em contato com os especialistas da Wier através de um dos seus canais de atendimento para saber se o ozônio é uma solução viável para a sua cervejaria

Fone: (48) 3236-5791 | WhatsApp: (48) 99963-1213 | E-mail: industrial@wier.com.br

Como Sommelière de cervejas a minha atuação não é do lado técnico da produção e recomendo que além de conversar com os especialistas da Wier você busque informações sobre o assunto. CONHECIMENTO É PODER, abaixo uma breve pesquisa com alguns links sobre a utilização de ozônio na indústria de bebidas. Vamos juntos na construção de um mercado cervejeiro mais informado e sustentável?


  • Cervejarias associadas a utilização de ozônio:

- Duvel, Bélgica

- Sierra Nevada, EUA

- Firestone Barrels, EUA

  • Artigos publicado no Jornal of Chemical Technology and Biotechnology em 26 de 2006: Investigation of gaseous ozone as an anti-fungal fumigant for stored wheat

  • Dissertação de mestrado de Karim Cristina Piacentini submetida ao programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina: Fungos e Micotoxinas em graus de cevada (Hordeum vulgare L.) cervejeira, descontaminação pelo gas ozônio e segurança de cervejas artesanais:

  • Artigos publicados na revista alemã Brauwelt International (disponível para assinantes):

- Ozone I: Characteristics/Generation/Possible Applications

- Ozone II: Characteristics/Generation/Possible Applications

- Ozonation in the food and beverage sectors: production processes and applications

- Disinfecting drinking water and process water using the ESAZON® ozone system

- Ozonated water as a disinfection agent in breweries:

  • Artigo The use of aqueous ozone for cleaning operations in breweries para a IOA Conference and Exhibition Valencia, Spain em October 29 – 31, 2007

  • Artigo publicados no site da Sociedade Americana de Química Cervejeira

Chemical free sustainable cooling water treatment at a Texas brewery (disponível para assinantes):

  • Apresentação de Steve Corbett da H2O Engineering, Inc. no World Beer Congress de 2016 sobre Brewing and Water Treatment:

  • Apresentação de John Lindam, da Ozonetech no World Brewing Congress de 2016 sobre Improving Sanitation Efficiency in Breweries with Ozono Technology

  • Palestra de 1h de duração para o Master Brewers Association of the Americas de Adam Doram sobre Ozone in Breweries:

  • Publicação Why Don’t More Brewers Make Organic Beer—and Will That Change?, da organização sem fins lucrativos Food Print:

https://foodprint.org/blog/organic-beer/

  • Palestra de Jessica Davis da cervejaria The Bruery, INC para a Sociedade Americana de Química Cervejeira Flavor and Freshness, Micro in the Growing Brewery: A Case Study of Mash & Grind:

  • Informações sobre tratamento de agua com ozônio do Water Research Center:

  • Artigos, conferencias e apresentações realizadas do Master Brewers Associaciation of America que citam ozônio:

- Palestra Brewery Safety: Top Hazards and How to Reduce Risk

- Palestra Barrel Dwellers: Microbiology of Barrel Aged Beers

- Palestra Hot Topics and Certification Requirements for the Organic

Brewing Industry!

- Palestra Safety Toolbox Talk/ Safe Hose Management

- Palestra Sour Beer Production

- Palestra Current Good Manufacturing Practices—Sanitary Facilities

- Practical primary water treatment for breweries (disponível para associados)

- The use of ozone technology in brewery cleaning and sanitation operations: Opportunities for streamlining clean-in-place systems (disponível para associados)

- Artigo: Ozonation of brewing water (disponível para associados)

- Artigo: Ozone, the Add-nothing Sterilant (disponível para associados)

- Artigo: Controlling organics in brewing water(disponível para associados)

- Artigo: A review of oxidizing and nonoxidizing biocides as alternatives to chlorine for biological control in pasteurizer systems (disponível para associados)

- Artigo: Considerations for future water systems (disponível para associados)

- Artigo: Various aspects of high gravity brewing (disponível para associados)

- Artigo: Concentrated wort processing method (disponível para associados)

  • Artigo publicado no The Journal of the International Ozone Association Ozone based food preservation: a promising green technology for enhanced food safety

  • Artigo publicado no The Journal of the International Ozone Association Ozone Treatment Of Cooling Water: Results Of A Full-Scale Performance Evaluation

  • Artigo publicado no Journal Water Pollution Control: Use of ozone and oxygen in advanced wastewater treatment

  • Livro Brewing Materials and Processes - A Practical Approach in Beer Excellence, Charles Bamforth

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